È stato presentato lunedì 24 luglio presso l’osteria “La Fefa” di Finale Emilia il volume “Ricettario di un cuoco del XVIII secolo”, scritto da Elisabetta Barbolini Ferrari in collaborazione con Lorenzo Lorenzini, Matteo Al Kalak e con il contributo di Sanfelice 1893 Banca Popolare. Alla presentazione hanno partecipato un cinquantina di persone che al termine hanno potuto gustare un ricco buffet preparato dalla chef de “La Fefa”, Giovanna Guidetti che ha imbandito una tavola con un menù che oltre alle leccornie del territorio quali erbazzone, torta degli ebrei e gnocco fritto con salumi misti, ha cucinato anche tre ricette tratte dal volume: pagnottelle con salame morbido, crostini dalice e biscotti di mandorle amare.
L’idea di scrivere il libro parte dal piccolo manoscritto che da tempo riposava nella biblioteca di Barbolini Ferrari, nello scaffale dedicato ai libri di medicina, per speziali e per cuochi. Incuriosita dalla tipologia di preparazioni, l’autrice si è addentrata nella lettura, intraprendendo la ricerca di dettagli per trovare indicazioni che permettessero di inserirlo in un contesto sociale e storico. Poi, ad un certo punto, l’autrice ha deciso di trascrivere il manoscritto partendo dalle parti in cui la calligrafia è più chiara. Una mattina ha deciso di coinvolgere nel lavoro l’amico Lorenzo Lorenzini, studioso d’arte e appassionato di cucina. “Dalle analisi svolte sul manoscritto – spiega Barbolini Ferrari – emerge che il nostro cuoco sa leggere e scrivere, ma seppur preciso sulle quantità e tipologia degli ingredienti, trascura una serie di passaggi esecutivi obbligati nella realizzazione delle ricette. Questo fatto, ci suggerisce che il manoscritto fungeva semplicemente da personale libretto di appunti su cui annotare prove e accertamenti o forse un promemoria. Prendendo in esame le ricette, si nota che le preparazioni sono per lo più dolci, sorbetti, creme, biscotti e canditi, ipotizziamo perciò che si tratti di un cuoco pasticcere al servizio di qualche ricco signore che nel XVIII secolo possa permettersi caviale, cioccolata, bevande ghiacciate, frutta, spezie e zucchero di canna, oppure di alti prelati. Gli ingredienti utilizzati e la struttura delle ricette ci confermano che il cuoco eserciti la professione nei primi decenni del Settecento. Tra Seicento e Settecento, l’Arte della cucina è dominata dalla Francia e nel manoscritto troviamo riferimento a preparati francesi e persino inglesi, tuttavia la maggior parte delle ricette segue la tradizione italiana”.
Ricette prevalentemente dolci che spaziano dai sorbetti diversi di agrumi, all’acqua di limone, visciole e bergamotto, alle castagne candite, savoiardi, biscotti, solo per citarne alcune. Poche le ricette salate, tra le quali il finocchio alla perlina, crostini di caviale, cappone in galera dove non manca mai tra gli ingredienti lo zucchero. Il paleograto Matteo Al Kalak, ha invece esaminato la copertina del manoscritto ottenuta dal riutilizzo di antiche pergamene, foderate nella parte interna con foglio di carta stampata che porta la data del 1658.
“L’opera – spiega Pier Paolo Veroni dell’Accademia Italiana della Cucina – avrà la possibilità di trasmettere la conoscenza di esperienze che sono le radici culturali della tradizione delle nostre terre, una vera testimonianza storico culturale, un valore per tutti noi”. Il volume è stato realizzato con il contributo di Sanfelice 1893 Banca Popolare. “Abbiamo sponsorizzato con piacere questo progetto editoriale – ha racconta Leonello Guidetti, Direttore Generale della banca – perché c’erano tutti gli ingredienti necessari per stimolare la nostra curiosità e il desiderio di esserne parte: creatività, tradizioni, arte, cucina e territorio”.