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Il miglior panettone d’Italia? Si fa in Emilia, col grano antico

Un panettone non basta. I gusti degli italiani sono sempre più ricercati e vari. Ai tradizionalisti che prendono in considerazione solo la versione più classica del dolce natalizio si aggiungono gli amanti delle versioni più sperimentali e originali. Anche chef rinomati si sono ultimamente messi alla prova con delle versioni personalizzate dei panettoni.

Come spiega una nota delle rivista gastronomica, Dissapore, tra le voci del web più autorevoli nel mondo dell’informazione gastronomica, come ogni anno, ha stilato la classifica dei migliori panettoni artigianali d’Italia. Per la prima volta però, alla lista dei migliori panettoni classici, si aggiunge quella dei panettoni creativi e quella dei “griffati” di chef famosi.

“Le creazioni analizzate sono sempre di più e la scelta è ardua. Quest’anno abbiamo assistito ad un boom di candidature. Sette giudici hanno assaggiato e valutato alla cieca centinaia di panettoni. Abbiamo sottoposto ogni panettone a diversi livelli di analisi: esterna e interna, olfattiva e gustativa afferma Massimo Bernardi di Dissapore.

Una selezione di panettoni che, seguendo anche il trend dei consumi, esamina solo i prodotti artigianali, completamente privi di mono e digliceridi, conservanti che garantiscono una più lunga vita del dolce.

La classifica 2018 dei panettoni creativi vede al primo posto l’Emilia Romagna, con la Focaccia ai grani antichi, realizzata dal pasticciere Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano (in provincia di Parma): un dolce dall’aspetto rugoso e di colore scuro, punteggiato da orzo e grani antichi coltivati nella Food Valley parmigianatostati e uniti al cioccolato bianco, che ha conquistato la giuria per il suo sapore.

Le tendenze 2018 vedono l’attenzione agli aromi. Gli impasti dei panettoni creativi profumano di cannella, zenzero, zafferano, e soprattutto della fava di Tonka, ricavata dai semi di un enorme albero che cresce nella foresta amazzonica. Altri panettoni sono caratterizzati da un profumo vanigliato con sentori di caramello, aromi non comuni, speziati e affumicati insieme.

Un’altra tendenza vuole ricreare nel panettone i sapori della colazione di una volta: caffè, orzo e cioccolato per un gustoso effetto “mangia e bevi”.

I pasticceri si sono inoltre messi alla prova con la canditura di frutta diversa dalla solita: al posto di arance e cedri, vengono usati frutti di bosco, frutti esotici e amarene, frutto particolarmente difficile da lavorare che ha fatto escludere dalle classifiche di Dissapore un gran numero di panettoni.

La mania del panettone artigianale si è ormai estesa e da Milano, dove tutto è iniziato, ha ora trovato tanti estimatori tra i pasticceri campani molto presenti nelle classifiche e che hanno proposto varianti che mixano le due tradizioni gastronomiche come il Panbabà e il Pansfogliatella.

Il connubio di due diversi dolci si trova anche in altre proposte come il Panettone Sacher e il Panettone Strudel.

Sono solo due i panettoni salati che si sono distinti tra le varie candidature: la creazione di Grazia Mazzali, un panettone realizzato in vaso-cottura (altro trend dell’anno) con il tartufo bianchetto delle golene del Po e, di nuovo in Emilia, con Gino Fabbri: il suo panettone salato raggiunge il secondo posto della classifica dei panettoni tradizionali.

Incoronato, per la terza volta di seguito, come re del panettone classico è Vincenzo Tiri, 37enne pasticcere di Acerenza (in provincia di Potenza), a capo della pasticceria Tiri 1957, bottega aperta 61 anni fa da una famiglia di grandi panificatori. Il suo panettone ha dominato la classifica grazie alla sua tripla lievitazione, una lavorazione lunga e complessa che garantisce al panettone un profumo e una morbidezza straordinari.

La febbre per gli chef stellati, che forse ormai annoiano in Tv, pare invece più che meritata se guardiamo alle loro creazioni di Natale.

La classifica di Dissapore a loro dedicata premia sul posto più alto del podio il Panettone de Il Cambio, firmato da Fabrizio Galla: un mandorlato elegante che ricorda quello di Iginio Massari, suo maestro.

Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate di panettone che equivalgono circa a 50 milioni di unità (0,82 pro capite) per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro. Un trend, quello del panettone, in costante crescita: (+4%). Si confermano le tendenze degli ultimi anni che vedono in positivo i prodotti di alta gamma, con ricette premium e incarti regalo cresciuti di oltre il 15% proprio nei panettoni. E anche i numeri dell’export sono positivi come conferma Confartigianato. Non è solo il mercato italiano infatti ad amare i panettoni: all’estero le vendite, sempre più numerose, si concentrano sul panettone tradizionale. I mercati principali sono il Nord America, l’Europa, l’Australia e il Giappone; Paesi in cui il panettone italiano è sempre più apprezzato e c’è una grande richiesta.

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