Se sei un amante del formaggio, probabilmente conosci il Re dei Formaggi, il Parmigiano Reggiano. Ma esiste un “segreto” gelosamente custodito dai casari emiliani, un prodotto che raramente varca i confini delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova: il Tosone.

​Ecco tutto quello che devi sapere su questa delizia “clandestina” della tradizione casearia.

​Cos’è esattamente il Tosone?

​Il Tosone non è un formaggio a sé stante, ma piuttosto il “ritaglio” del Parmigiano Reggiano appena fatto.

​Quando la cagliata viene estratta dalla caldaia di rame, viene avvolta in una tela e posta all’interno delle tipiche fascere che daranno la forma finale al formaggio. Poiché la pasta è ancora calda, elastica e abbondante, essa fuoriesce leggermente dai bordi della fascera. Per rendere la forma perfettamente cilindrica e levigata, il casaro interviene con un coltello per eliminare l’eccesso.

​Quelle lunghe strisce di pasta fresca, rimosse prima della salatura e della stagionatura, sono il Tosone.

​Identikit del Gusto

​Il Tosone rappresenta il Parmigiano Reggiano nel suo stato primordiale. A differenza del prodotto stagionato che tutti conosciamo, ha caratteristiche uniche:

​Consistenza: Estremamente elastica e gommosa, quasi “scrocchiante” sotto i denti.

​Sapore: Sa di latte fresco, panna e fermenti. È dolce, delicato e privo della nota sapida tipica della stagionatura (poiché non è ancora passato per la salamoia).

​Colore: Bianco latte o giallo paglierino chiarissimo.

​Come si mangia: La tradizione in cucina

​Il Tosone va consumato freschissimo, idealmente entro pochi giorni dalla produzione, perché non contiene sale e tende ad alterarsi velocemente.

​1. Crudo e “al volo”

​In Emilia, il modo più classico è mangiarlo appena comprato nel caseificio, a strisce, come se fosse uno snack. È la merenda preferita dei bambini della zona.

​2. Avvolto nella pancetta

​Questa è la versione “gourmet” da trattoria: si avvolge una striscia di Tosone con della pancetta o del prosciutto crudo e si scalda velocemente in padella o al forno. Il calore rende il cuore filante, mentre il salume apporta la sapidità mancante.

​3. Fuso con la polenta

​Data la sua incredibile capacità di filare, è perfetto tagliato a cubetti sopra una polenta calda o gratinato su crostini di pane.

​Perché è difficile trovarlo?

​Il Tosone è un prodotto “di nicchia” per ragioni logistiche:

​Breve durata: Senza sale e stagionatura, ha una vita brevissima (massimo 2-4 giorni in frigo).

​Produzione limitata: Se ne produce solo una piccola quantità per ogni forma di Parmigiano.

​Km Zero: Proprio per la sua deperibilità, viene venduto quasi esclusivamente negli spacci aziendali dei caseifici locali.

​Curiosità linguistica: Il nome deriva dal termine dialettale “tosare” (tagliare, tosare appunto), lo stesso gesto che si fa con la lana delle pecore, riferito qui all’azione del casaro che rifila i bordi della forma.

​Se ti capita di passare per le zone di produzione del Parmigiano Reggiano di prima mattina, entra in un caseificio e chiedi se hanno del Tosone fresco: è un’esperienza sensoriale che ti farà scoprire il lato più dolce e tenero di un gigante della gastronomia.

​