Il buon vino è anche una questione di buoni batteri

Per fare un buon vino servono (anche) buoni batteri. Un gruppo di ricerca guidato da studiosi dell’Università di Bologna ha mostrato il ruolo cruciale del microbioma del suolo per  la produzione vinicola. Lo studio, pubblicato su Communications Biology, si è concentrato in particolare sull’analisi del terroir di una delle regioni vinicole più rinomate d’Italia, quella del Vino Nobile di Montepulciano.

 "La nostra indagine ha dimostrato che la specificità del terroir microbico nell’area del Vino Nobile di Montepulciano DOCG influenza direttamente le
caratteristiche del vino", spiega Simone Rampelli, ricercatore al Dipartimento di Farmacia e Biotecnologie dell'Università di Bologna che
ha coordinato lo studio. "Questi risultati offrono nuove prospettive sulla complessità del terroir e su come la sua composizione unica, anche
microbica, contribuisca alla qualità dei vini di questa regione".

Il microbioma del suolo su cui crescono i vigneti è fondamentale per la
qualità del vino: le comunità di miliardi di microrganismi presenti nel
terreno contribuiscono infatti alla fertilizzazione delle piante, alla loro
resistenza agli stress ambientali, ai meccanismi di contrasto dei patogeni.
Oggi sappiamo che il microbioma di un terroir vinicolo può essere
utilizzato come marcatore di un’intera area di produzione. Finora, però,
non erano state definite le possibili differenze all’interno di queste aree.
Per approfondire il tema, gli studiosi si sono quindi concentrati sulle 12
unità geografiche aggiuntive (UGA) del Consorzio del Vino Nobile di
Montepulciano DOCG, una delle eccellenze italiane per la produzione
vinicola: 7 milioni di bottiglie vendute ogni anno in tutto il mondo, 65
milioni di euro di fatturato e un indotto complessivo del valore di circa un
miliardo di euro.
“Abbiamo analizzato 392 campioni da tutto il territorio di produzione, a
diversi tempi di campionamento, seguendo tutto il ciclo produttivo del
2022”, spiega Giorgia Palladino, assegnista di ricerca al Dipartimento di
Farmacia e Biotecnologie dell’Alma Mater e prima autrice dello studio.
“Con le analisi dei metaboliti del vino della stessa annata, eseguite
quest’estate, abbiamo poi chiuso il cerchio: uno sforzo che ci ha
permesso di scoprire un piccolo tesoro nascosto nel terreno dei vigneti”.
L'analisi dei campioni di suolo e della rizosfera, cioè della porzione di
suolo che circonda le radici delle piante, ha infatti rivelato non solo una
configurazione unica del microbioma nella zona del Vino Nobile di
Montepulciano, ma anche specifiche abbondanze di batteri e funghi
in ciascuna delle 12 unità geografiche aggiuntive.
Gli studiosi hanno quindi preso in considerazione queste differenze in
relazione alle caratteristiche del vino prodotto. Una comparazione
che ha mostrato come le specifiche abbondanze di batteri e funghi
contribuiscono a formare specifiche caratteristiche come l’aroma, il
colore e il sapore.
"Questa analisi mostra quanto è importante conoscere e preservare la
biodiversità microbica locale, soprattutto nei casi in cui l'origine
geografica e il legame con il territorio è centrale per riconoscere e
garantire il prodotto", sottolinea Simone Rampelli. "È importante quindi
promuovere pratiche viticole che integrano il microbioma come
componente fondamentale del terroir, mettendo a punto strategie mirate
per garantire la sostenibilità e la resilienza dei vigneti e della produzione
vinicola".

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Communications Biology con il
titolo “Zonation of the Vitis vinifera microbiome in Vino Nobile di
Montepulciano PDO production area”. Per l’Università di Bologna hanno
partecipato Giorgia Palladino, Enrico Nanetti, Daniel Scicchitano,
Nicolò Cinti, Lucia Foresto, Alice Cozzi, Antonio Gonzalez Vara
Rodriguez, Jessica Fiori, Silvia Turroni, Marco Candela e Simone
Rampelli. Sono stati coinvolti inoltre Nicolò Interino dell’IRCCS Istituto
delle Scienze Neurologiche di Bologna, insieme a Paolo Solini, Rebecca
Grazi e i soci delle aziende vitivinicole del Consorzio del Vino Nobile di
Montepulciano.