L’estate e i rischi contaminazione per celiaci, esperti Aigo: “Dal gelato artigianale a patatine fritte fino alla fetta di anguria”

(Adnkronos) - L'estate è la stagione della convivialità: viaggi, cene all'aperto, giornate al mare, sagre, aperitivi, gelati e pasti consumati fuori casa. "Ma per chi convive con la celiachia può trasformarsi anche in un periodo in cui prestare maggiore attenzione alla propria alimentazione. Non perché manchino le alternative, ma perché aumentano le occasioni in cui la preparazione degli alimenti sfugge al controllo diretto del paziente". A richiamare l'attenzione sul tema è Aigo, Associazione italiana gastroenterologi ed endoscopisti digestivi ospedalieri, che sottolinea come "vacanze, aperitivi, stabilimenti balneari, bar e ristoranti rendano più complessa la gestione della dieta senza glutine. Il punto non è soltanto riconoscere gli alimenti che contengono glutine, ma verificare come vengono preparati, serviti e manipolati". Anche un alimento apparentemente sicuro, infatti, può diventare rischioso se manipolato in modo scorretto. "È il caso del gelato artigianale, dove la contaminazione può avvenire attraverso palette, vaschette o coni. Lo stesso vale - evidenzia l'Aigo - per le patatine fritte, che sono sicure solo se cotte in una friggitrice dedicata e non nello stesso olio utilizzato per crocchette, mozzarelline impanate o altri prodotti contenenti glutine. Persino una fetta di anguria, naturalmente priva di glutine, può diventare un problema se tagliata sullo stesso tagliere usato per panini o focacce".  

In Italia la celiachia riguarda circa una persona su 100 e le diagnosi continuano ad aumentare. Si tratta di una malattia cronica autoimmune che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti ed è indotta dall'ingestione di alimenti contenenti glutine. I sintomi possono essere molto diversi: gonfiore addominale, alterazioni dell'alvo, ma anche astenia, anemia, calo ponderale, malnutrizione, osteoporosi, infertilità e poliabortività. "La diagnosi di malattia celiaca si basa sull'individuazione di specifici anticorpi e su alterazioni istologiche della mucosa duodenale - spiega Maria Carla Di Paolo, vice presidente nazionale Aigo, gastroenterologa presso l'Azienda ospedaliera San Giovanni Addolorata di Roma e responsabile del Centro di riferimento regionale per le Malattie infiammatorie Intestinali e per la Malattia celiaca - Nel sospetto di celiachia è importante non sospendere autonomamente l'assunzione di glutine, perché la dieta senza glutine può far regredire le alterazioni laboratoristiche e istologiche, rendendo più difficile o ritardando la diagnosi". 

Diversa è la sensibilità al glutine non celiaca, una condizione sempre più riferita dai pazienti, ma ancora complessa da inquadrare. Secondo le stime più recenti, circa una persona su 10 nel mondo dichiara sintomi dopo l'assunzione di glutine o frumento pur non avendo una diagnosi di celiachia o allergia al grano. Tuttavia, gli studi controllati indicano che solo una parte di questi casi è effettivamente riconducibile all'assunzione di glutine, mentre in molti pazienti possono entrare in gioco altri elementi, per esempio i Fodmap, vale a dire carboidrati a catena corta presenti in alcuni alimenti come frumento, cipolla, aglio, legumi, alcuni latticini, mele, pere e dolcificanti che fermentano nell'intestino e possono provocare gonfiore, crampi e irregolarità intestinale. 

"La sensibilità al glutine non celiaca è una diagnosi di esclusione - chiarisce Di Paolo - Comprende disturbi digestivi ed extra-digestivi legati all'assunzione di frumento, non necessariamente solo al glutine, in soggetti nei quali siano state escluse celiachia e allergia al frumento. I disturbi sono solitamente dose-dipendenti e non è necessaria la stessa rigorosa eliminazione del glutine richiesta nella celiachia". 

Durante l'estate, però, il tema centrale per i pazienti celiaci non è soltanto sapere quali alimenti contengano glutine. La vera difficoltà è evitare le contaminazioni, soprattutto quando si mangia fuori casa. "L'estate è un momento di maggiore convivialità e quindi le contaminazioni possono essere più facili", osserva la dottoressa. "Nella realtà, molti alimenti tipici della stagione, come frutta, insalate, pesce e legumi, sono naturalmente senza glutine. Il problema può nascere dalle modalità di preparazione". "La maggior parte dei pazienti celiaci ha una buona alfabetizzazione alimentare, sa leggere e interpretare le etichette e comprende l'origine degli ingredienti", sottolinea Di Paolo. "Il punto, soprattutto in estate, non è solo sapere cosa si può mangiare, ma riuscire a controllare le modalità di preparazione quando si è fuori casa. È quindi importante comunicare chiaramente la propria condizione al cameriere e al cuoco, chiedere se esiste un menù senza glutine e informarsi sulle procedure adottate per evitare la contaminazione". 

La buona notizia è che l'estate offre molte possibilità naturalmente compatibili con una dieta senza glutine: carne o pesce alla griglia, verdure fresche, insalate, legumi, frutta. La strategia più efficace è pianificare senza rinunciare alla socialità: scegliere locali preparati, fare domande sulla preparazione dei piatti, leggere sempre le etichette dei prodotti confezionati e portare con sé pane o snack senza glutine, così da sentirsi più tranquilli se le opzioni disponibili sono limitate. Per chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca, invece, l'approccio può essere meno restrittivo. "In questi soggetti non serve eliminare il glutine a ogni costo - precisa Di Paolo - A differenza della celiachia, non esiste il rischio di danno intestinale permanente e piccole contaminazioni accidentali generalmente non comportano conseguenze cliniche rilevanti". 

In questi casi può essere utile ridurre gli eccessi, osservare la propria tolleranza individuale e valutare, con il supporto dello specialista, strategie alimentari personalizzate. "Chi soffre di sensibilità al glutine può trarre beneficio non solo da una dieta senza o a basso contenuto di glutine, ma anche da un'alimentazione low-Fodmap, in quanto spesso i sintomi sono legati anche ad una sindrome dell'intestino irritabile associata", aggiunge la gastroenterologa. 

Il messaggio finale è quindi duplice: "Rigore per chi è celiaco, equilibrio per chi è sensibile al glutine". "Il consiglio per i soggetti celiaci è affrontare con serenità la sfida estiva, senza limitare la propria socialità, ma comunicando il proprio stato, responsabilizzando i ristoratori e continuando a leggere le etichette - conclude Di Paolo - Non siete pochi e potete contribuire a formare anche i non celiaci sulla dieta senza glutine, per una migliore convivialità condivisa". 

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