La ‘nuova’ ricetta per il riso in bianco: “Non si cuoce con l’acqua…”

(Adnkronos) - Un nuovo modo per cuocere il riso, direttamente dalla Spagna. Gli chef iberici, da Madrid fino a Valencia, hanno ribaltato il modo di preparare il riso in bianco, in modo da renderlo più saporito. Niente più acqua per cuocerlo, ma direttamente un brodo aromatizzato con aglio e alloro. 

Un trucco semplice che può cambiare completamente il sapore del piatto, con il riso che non ha così bisogno di aggiunte come calse o burro. Basta preparare quindi un brodo, che può essere di pollo, vegetale, di pesce o carne con l'aggiunta di sale e aromi. Il procedimento richiede in ogni caso una scelta attenta del tipo di brodo e una maggiore attenzione nella regolazione del sale. 

Nella cucina spagnola il riso in bianco ha una connotazione diversa rispetto a quella italiana. Non un contorno neutro o un piatto 'd'emergenza', ma un piatto vero e proprio. La ricetta si è diffusa già in Europa: in Germania il Centro federale tedesco per la nutrizione ha sottolineato che "il liquido di cottura può essere cruciale per il gusto e la consistenza", soprattutto per alimenti neutri come il riso. I chicchi assorbono gradualmente l'ambiente circostante: il brodo, il grasso dell'olio d'oliva e l'aroma delle erbe aromatiche. L'aglio fornisce una base calda e familiare, mentre l'alloro aggiunge una nota erbacea molto delicata, tipica della cucina mediterranea. 

Per quattro persone, le proporzioni indicate nelle ricette di diversi chef spagnoli sono semplici: circa 250 grammi di riso bianco, 2 o 3 spicchi d'aglio schiacciati, 1 o 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di olio d'oliva e 500 ml di brodo. Per prima cosa, sciacquate il riso in acqua fredda finché l'acqua non risulta limpida, poi, in una casseruola, soffriggete delicatamente l'aglio nell'olio finché non diventa traslucido, quindi aggiungete il riso e cuocete, mescolando, per circa un minuto finché non diventa anch'esso traslucido. 

Successivamente, versate il brodo caldo e l'alloro, portate a ebollizione, coprite e fate bollire a fuoco lento finché tutto il liquido non sarà assorbito. Spegnete il fuoco, lasciate riposare il riso per altri cinque minuti, sempre coperto, prima di sgranarlo con una forchetta.  

La scelta del brodo dipende dal piatto. Il brodo vegetale si abbina bene a zucchine saltate o a verdure arrostite, mentre il brodo di pollo è adatto a carni bianche e pollo arrosto. Per il pesce, si preferisce un brodo di pesce leggero. Una foglia di alloro ogni 200-300 grammi di riso è sufficiente per insaporire il piatto senza coprirne gli altri sapori. 

Per gustare appieno il riso bianco cotto nel brodo, ci sono alcune cose da evitare: i cuochi spagnoli consigliano di: ridurre la quantità di sale, poiché il brodo ne contiene già a sufficienza; non mescolare il riso durante la cottura per mantenere i chicchi separati e, infine, lasciarlo riposare per qualche minuto fuori dal fuoco. 

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