Appunti di gusto| Tutto quello che c’è da sapere del panettone gastronomico

di Francesca Monari Leggenda narra che il panettone gastronomico o pan canasta sia stato ideato proprio per i giocatori del comunissimo gioco di carte a cui deve il nome, e il cui taglio a spicchi è pensato per facilitare la presa senza interrompere la partita. L’antipasto più vintage di sempre, grazie ad innovazione e creatività è tornato di gran moda anche tra le nuove generazioni. Immancabile sulle tavole della festa come antipasto, negli anni ottanta era l’emblema dell’abbondanza ad ogni strato. Un’idea sfiziosa e fantasiosa che funziona bene anche per una cena tra amici. L’intenzione iniziale pare fosse quella di destagionalizzare il panettone classico ampliandone appunto le occasioni di consumo. Si può acquistare già pronto o preparare a casa. La ricetta è abbastanza semplice. É necessario però utilizzare l’apposito stampo per panettone o uno stampo rotondo e alto altrimenti in fase di lievitazione e cottura l’impasto non riuscirà a crescere. Ecco la ricetta di Luca Montersino per un panettone da un chilo. Ingredienti: 375 g farina 0, 150 grammi di latte intero, 20 grammi di miele, 12 grammi di lievito di birra fresco, 40 grammi di zucchero semolato, 8 grammi di sale, 80 grammi di tuorlo, 80 grammi di burro morbidissimo. Procedimento: sciogliere il lievito nel latte appena tiepido e aggiungere il composto al miele e allo zucchero, all’interno della ciotola della planetaria. Unire i tuorli e la farina e, infine, il burro e il sale. Impastare fino a che l’impasto non sarà liscio e omogeneo, poi lasciare riposare per circa 15 minuti su un piano infarinato coperto con pellicola per alimenti. Formare una palla e porre in uno stampo da panettone da 750 grammi o da un chilo, quindi coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino a quando il volume dell'impasto non è raddoppiato. Infornare a 180° per circa 30-40 minuti, a seconda del forno, dopo aver lucidato la calotta del panettone con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte. Lasciare raffreddare e non tagliare prima del completo raffreddamento. Prima di utilizzare il panettone è necessario metterlo in frigorifero per circa un’ora prima, poi tagliarlo con un coltello da pane. Dopo avere tolto il panettone dalla forma di cottura e averlo messo su un piano, partendo dal basso, occorre tagliare da 6 a 8 dischi di uguale spessore, farcire le fette a due a due, quindi ricomporre il panettone sovrapponendo i vari strati farciti. Tagliare in quattro spicchi verticali e servire i tramezzini ottenuti.