Appunti di gusto, tutto quello che c’è da sapere della mortadella

di Francesca Monari Insaccato dal gusto inconfondibile, la mortadella tradizionale più famosa è sicuramente quella nata a Bologna 360 anni fa, ma ce ne sono anche altre in alcune Regioni del Nord e Centro Italia. L’origine del suo nome ha ancora oggi almeno due linee di pensiero; una dice che il nome deriva dal termine latino ‘mortarium’ cioè da carne finemente tritata nel mortaio, un’altra invece dice che il nome deriva da un insaccato romano aromatizzato con bacche di mirto, da qui ‘myrtatum’. Le prime testimonianze che provano l’esistenza di questo salume risalgono al I secolo d.C. Al Museo Archeologico di Bologna vi è una stele di epoca romana che riproduce da una parte dei maialini condotti al pascolo, e dall’altra un mortaio con un pestello. Di mortadella, inoltre, si parla anche nei libri di cucina del XIV secolo. Nel 1667 fu un agronomo di Bologna, Vincenzo Tanara a rendere pubblica la prima vera ricetta della Mortadella. Un paio di secoli fa era un prodotto dal costo elevato, riservato quindi a ricchi borghesi. È solo nell’Ottocento, a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, che divenne un prodotto egualitario e popolare molto amato dagli italiani. Nel 1971 il grande regista italiano Mario Monicelli intitolò al salume una delle sue commedie. Il lungometraggio narra le vicissitudini della protagonista, l’attrice Sophia Loren, operaia di un salumificio che alla dogana cerca con ogni mezzo di far entrare negli Stati Uniti un pezzo di mortadella. Sapevi che a Bologna, c’è una mostra permanente sulla Mortadella? Si tratta di uno spazio immersivo nell’arte e nella storia della Mortadella Bologna IGP che attraverso 15 opere raccontano la sua origine. La trovi a Palazzo Pepoli in Via Castiglione n.8. Per conoscere giorni e orari di apertura puoi chiamare qui: 051 19936370