Mele e mandorle abbinamento impossibile? A “legarli” ci pensa l’Aceto Balsamico

Alla ricerca dell’abbinamento perduto o, quanto meno, inatteso, affidandosi anche alla scienza. Si potrebbe sintetizzare così l’essenza dell’incontro-degustazione dedicato a nuovi possibili “matrimoni” culinari con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. tenutosi il 26 luglio sotto l’attenta guida di tre docenti che sono tre vere e proprie star di fama internazionale: da anni impegnate nella definizione e nello sviluppo della Gastronomia scientifica, divenuta ormai una vera e propria materia di studio in costante evoluzione. In particolare, a salire in cattedra per aprire nuovi possibili orizzonti sono stati Francois Chartier, il maggior esperto mondiale in tema di abbinamenti aromatici, Davide Cassi, il padre della cucina molecolare italiana e Pere Castells, uno dei più importanti studiosi del rapporto tra scienza e cucina. Un evento, quello tenutosi presso la storica Acetaia di Gambigliani Zoccoli di Castelfranco Emilia in collaborazione con il Consorzio Produttori Antiche Acetaie Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P, decisamente originale e dalle molte sfaccettature: da un lato i riflettori fissati sull’oro nero di Modena, dall’altro tre scienziati che, senza toccare in alcun modo il prodotto originale, studiano l’alimento per valorizzarlo ulteriormente, facendo ricorso a diverse discipline, chimica e fisica in primis spesso aprendo nuovi orizzonti, come è avvenuto nel caso della cucina molecolare. Una ventina di partecipanti alla First International Summer School of Scientific Gastronomy, che vanta il patrocinio delle Università di Parma e di Barcellona e dello Science & Cooking World Congress, hanno visitato la storica Acetaia accompagnati da Mario e Giorgio Gambigliani Zoccoli che hanno raccontato loro i passaggi della lavorazione, dalla vendemmia alla cottura del mosto, dalla fermentazione all'invecchiamento in barili di legno. Successivamente hanno partecipato a una vera e propria lezione non sui banchi di scuola ma a tavola, durante la degustazione di prodotti tipici locali. Curiose anche le premesse che hanno spinto i tre scienziati a scegliere tra diverse eccellenze gastronomiche proprio l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. L’obiettivo è mettere in pratica la nuovissima teoria degli abbinamenti gastronomici, frutto della collaborazione tra lo Chartier World Lab, diretto da François Chartier e il Future Cooking Lab e la Network Unit dell’Università di Parma, diretti dal professor Davide Cassi. In base a questa teoria, ingredienti inizialmente poco o per nulla abbinabili sulla base dei loro aromi, possono essere armonizzati dall’aggiunta di un terzo ingrediente che funge da “ponte” tra di essi. I risultati delle analisi svolte, che hanno comportato l’elaborazione di enormi quantità di dati presso il centro di High Performance Computing dell’Università di Parma (hpc.unipr.it) e l’utilizzo di strumenti matematici avanzati di teoria delle reti complesse, hanno individuato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. come “ingrediente ponte” privilegiato per una serie inaspettata di abbinamenti aromatici. «Se noi usiamo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. come legante tra altri due ingredienti - ha spiegato il professor Cassi - otteniamo un accordo armonico, un insieme molto buono e perfettamente legato. Assaggiando queste combinazioni si può sostenere che "uno più uno più uno è uguale a uno", se prendiamo due note e ne aggiungiamo una terza, otteniamo un accordo che produce un suono armonioso. Si apre un mondo nuovo tutto da esplorare, questo è solo l'inizio». Durante l'incontro-degustazione, sono stati presentati alcuni di questi abbinamenti: lo strattu di pomodoro (concentrato di pomodoro siciliano), parmigiano (un’acqua di parmigiano che riducendo diventa solida) e balsamico extra vecchio; lo stesso abbinamento con l'aggiunta di basilico con una base pane; una pasta frolla che sembra cruda ma è cotta con sopra pasta di mandorle, mele e Aceto Balsamico Tradizionale; infine proposta anche con la variante di timo e cannella. «Da anni cerchiamo di superare un'eccessiva autoreferenzialità del nostro settore che propone troppo spesso abbinamenti piuttosto classici - ha commentato il presidente del Consorzio Antiche Acetaie, Mario Gambigliani Zoccoli - Per questo abbiamo costituito assieme ad altre otto associazioni il Gruppo italiano assaggiatori, facciamo parte della Federazione italiana circoli enogastronomici, collaboriamo con docenti dell'Università di Scienze Gastronomiche Slow Food di Pollenzo e con il Laboratorio di Fisica Gastronomica del prof. Cassi. Ricerchiamo continuamente partner esterni al nostro settore che consentano di sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici. Il progetto presentato oggi è un ulteriore passo verso questa sperimentazione, compiuto assieme a luminari del settore».